I gelati: una smania tutta siciliana

Da  •  25 settembre 2017 alle 10:28

I gelati: una smania tutta siciliana
Tratto da Guida ai sapori perduti di Marcella Croce

«I gelati erano in forma di pesche, fichi, arance, noci, e la somiglianza con i frutti veri era tale che chi non fosse abituato ai gelati poteva benissimo cadere in inganno» (Patrick Brydone, Viaggio in Sicilia e a Malta, 1770).
In Sicilia molte montagne portano ancora le tracce delle neviere (nivere), grandi fossi artificiali che servivano a conservare la neve, e sull’Etna ci sono le cosiddette “grotte del gelo”, dove si poteva trovare neve anche in piena estate. Fino all’arrivo dell’elettricità, neve e ghiaccio alimentavano una notevole attività commerciale, e nelle montagne a sud di Palermo lunghe file di asini o muli portavano in città la neve di Piana degli Albanesi. Serviva a tenere in freddo gli alimenti, ma anche ad alimentare la grande passione siciliana per i gelati. Come per altri trasporti, 8-10 muli costituivano una redina, e ciascuna redina era organizzata e guidata da un bordonaru. Del commercio della neve vivevano anche i nivalori, i “professionisti” che sistemavano la neve in strati (sulara) di 20-30 cm, ciascuno isolato da felci, paglia e foglie di castagno; nella regione etnea, il tutto era ricoperto da uno spesso strato di terra vulcanica.
Al Caffè Procope, primo caffè di Parigi, aperto nel 1686, si mangiava la cassata siciliana e al proprietario Francesco Procopio dei Coltelli viene attribuita la paternità del gelato. Alcune fonti riportano il paese di Aci Trezza come luogo di nascita di questo personaggio quasi leggendario, ma di recente l’origine palermitana è stata rafforzata da un documento rinvenuto presso l’archivio parrocchiale della chiesa di Sant’Ippolito nel quartiere Capo di Palermo, dal quale risulta che il suo battesimo fu celebrato il 10 febbraio 1651, e che il vero cognome non era “Coltelli”, bensì Cutò, tipico cognome siciliano. Un simile malinteso è spiegabile con facilità se si considera che in francese la parola “coltelli” (couteaux) si legge proprio “cutò”. Una terza ipotesi, anch’essa verosimile, propende per la nascita a Palermo e un periodo vissuto ad Aci Trezza, dove grazie al commercio della neve del­l’Etna, Procopio avrebbe pensato al sorbetto.
In realtà l’idea non era proprio nuova: in Sicilia ottenere granite e gelati con la neve era un’attività vecchia almeno quanto i greci. Senofonte dà persino la ricetta: neve, miele, frutta e aromi, e l’uso certo persistette al tempo di Roma imperiale. Gli arabi devono avere molto approfondito l’argomento, come dimostra la parola sorbetto, dall’arabo sharabàt (sciroppi) e shariba (bere). Caterina de’ Medici aveva al suo seguito un gelataio siciliano. I banchetti delle grandi case aristocratiche siciliane prevedevano spesso una lunga serie di gelati; certamente un lusso dal momento che la neve aveva costi proibitivi, e veniva anche trasportata per nave. Un carico così prezioso che navi cariche di neve arrivarono a essere attaccate dai pirati.
Anticamente il gelato “povero” era aromatizzato con il fiore del gelsomino o della scursunera (lattuga alata, Lactuca viminea (L.) Presl.), una pianta usata come antidoto al morso di serpenti (scursuni), e tuttora il termine scursunera è usato per indicare la granita al gelsomino. In seguito il gelato siciliano tradizionale iniziò a essere a base di crema rinforzata (latte, zucchero e amido, gli stessi ingredienti del biancomangiare), cui venivano aggiunti i vari sapori e qualche volta anche l’uovo che fungeva da addensante. Gli americani usano la parola italiana “gelato” per distinguere questo prodotto dal loro icecream, che è a base di panna. Anche in questo campo, sfortunatamente, procede inarrestabile il deterioramento del gusto, e oggi molte, forse la maggior parte, delle gelaterie non producono più i propri gelati, ma acquistano da ditte specializzate buste con la miscela degli ingredienti già pronta, cui il “gelataio” si limita per lo più ad aggiungere il contenuto di altre buste per ottenere i vari sapori. È un prodotto industriale a base di panna, e al posto dell’amido ci sono sostanze emulsionanti e addensanti; il risultato è assai simile all’icecream, e molto più ricco di grassi del gelato artigianale. Per fortuna esistono ancora in Sicilia alcune gelaterie tradizionali, per esempio LattePa, in viale Regina Elena a Mondello. Al posto dell’amido che richiederebbe una fonte di calore, il titolare Giuseppe Cardinale usa farina di carrube che permette la lavorazione a freddo, e per il resto usa le ricette tradizionali apprese dal nonno materno Mariano Munafò, che nel 1973 trasformò in gelateria quella che era in origine una latteria. Altro addensante per gelati consentito dalla legge è la farina di guar (Cyamopsis tetragonoloba), una pianta tipica di India e Pakistan.
La scelta dei gelati è ormai vastissima e nuovi gusti si aggiungono di continuo al bancone del gelataio. Addirittura il numero dei gusti di gelato in Italia avrebbe raggiunto l’astronomica cifra di 600, tra cui alcuni non appaiono proprio appetitosi, per esempio il gelato ai ricci di mare, ma la maggior parte delle persone continua saggiamente a preferire i gusti tradizionali, e la fanno da padroni i gusti di cioccolata (27%), nocciola (20%), limone (13%), e così via dicendo. Anche i gusti delle granite si sono moltiplicati, soprattutto nella Sicilia orientale, e in particolare nella provincia di Messina, dove la granita ha una tradizione tutta sua; oltre a quelle classiche di limone e caffè, esistono le granite di gelso, di mandorla, di anguria, perfino di melograno. Nella Sicilia occidentale la granita è più granulosa, contrariamente a quella orientale, come in tanti altri aspetti più o meno importanti della vita ci sono differenze fra le zone della Sicilia. Il mitico “tè freddo con granita” di una volta è diventato una rarità; sempre più spesso il tè esce da una lattina e ha un improbabile sapore di pesca, e la granita sgorga da un congegno meccanico. Gusto e consistenza non sono più quelli di una volta: in questo come in molti altri casi, nel giro di appena mezza generazione, la gente ha dimenticato quanto erano diversi e migliori un tempo. Come recita la pubblicità, la granita può oggi entrare in tutte le nostre case “pronta da gelare”, e molti bar si sono ormai adeguati: c’è perfino chi candidamente confessa che manca la granita “perché non è ancora arrivata”.
Nel tempo ormai lontano in cui quasi nulla ancora si sapeva su calorie, colesterolo e trigliceridi, uno degli “spuntini” preferiti dei palermitani al bar erano le stupende brioche con la panna, che oggi si vedono in giro molto più di rado. Granite e gelati sono tuttora grandemente potenziati dall’accompagnamento delle brioche: un segreto ben noto ai siciliani, che non sembrano avere perduto una briciola di questa loro antica passione e le divorano felici, incuranti degli sguardi curiosi di eventuali “forestieri”, che allibiti li guardano mangiare “il gelato con il pane”.

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