La Cassata palermitana

Le ricette di Kalós
La cassata siciliana

La Cassata palermitana

Rodo Santoro, nel suo libro Il tesoro nella pignata, definisce la Cassata come la regina assoluta dei dolci siciliani, vero trionfo della golosità più sfrenata. Per i siciliani, è il dolce che caratterizza la Santa Pasqua, anche perché i suoi ingredienti principali sono maggiormente disponibili a primavera.

Di questo dolce esistono due versioni. La cassata nella sua versione più classica è quella con rivestimento in glassa di zucchero e pistacchio. L’altra è al forno. Il suo riempimento interno è costituito da una squisita crema di ricotta molto raffinata e rivestita da marzapane e pan di Spagna. Il tutto viene racchiuso da un “bauletto” di zucchero glassato alternato a pistacchio glassato. Sulla superficie superiore vengono disposti coreograficamente piccoli frutti canditi interi o a fette (mandarino, zuccata, cedro). Le decorazioni, in glassa e in canditi, riflettono un po’ il gusto estetico barocco. La cassata infornata non prevede il rivestimento esterno in glassa di zucchero bensì zucchero a velo.

Per chi volesse cimentarsi nella preparazione casalinga della Cassata proponiamo la versione contenuta nel volume La cucina dei Monsù nel Regno delle Due Sicilie di Mario Liberto.

Ingredienti per una Cassata per 8 persone:

800 g di ricotta fresca

400 g di pan di Spagna

500 g di frutta candita

250 g di zucchero semolato

250 g di zucchero fondente

250 g di gocce di cioccolato

50 g di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia

15 g di pistacchi

5 g di cannella in polvere

2-3 cucchiai di acqua di fiori di arancio

Preparazione della Cassata:

Mettete in una casseruola lo zucchero semolato, un baccello di vaniglia e qualche cucchiaiata di acqua; ponete il recipiente sul fuoco finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto, togliete a questo punto il baccello di vaniglia. Passate per due volte al setaccio la ricotta facendo cadere il passato in una zuppiera; con una frusta mescolate energicamente finché non sarà ben montata a crema unendo, poco per volta, tutto lo zucchero sciolto, un pizzico di cannella, le gocce di cioccolato e circa 200 g di frutta candita a pezzettini.

Rivestite con carta oleata una tortiera del diametro di circa 26 cm e dai bordi alti. Con un coltello affilato tagliate il pan di Spagna a fettine alte non più di 1 cm e rivestite il fondo e le pareti della tortiera, facendo aderire la pasta con poca gelatina. Riempitela poi con il composto preparato, livellatelo e ricoprite la crema con il rimanente pan di Spagna; mettete quindi in frigo per qualche ora. Ritagliate un cartone e un foglio di carta oleata aventi le misure della tortiera. Collocate sul dolce il disco di carta e quello di cartone, capovolgete la tortiera e mettete la cassata su un piatto.

Versate in una casseruola lo zucchero fondente; mettetelo sul fuoco bassissimo, unite qualche cucchiaiata di acqua di fiori di arancio e, sempre mescolando, fatelo sciogliere, poi versatelo al centro della torta e con una spatola pulita stendetelo bene coprendo superfici e bordi della Cassata. Quando il fondente si sarà asciugato, accomodate il dolce sul piatto di portata e decoratelo con la bella frutta candita.

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