La festa di San Giuseppe

Le storie di Kalós
San Giuseppe

Testo tratto dal volume Il cibo è festa di Gaetano Basile e Anna Maria Musco Dominici

La festa di San Giueseppe

19 marzo

San Giuseppe è patrono di molti comuni siciliani forse perché nella tradizione popolare riveste il ruolo di “avvocato dell’impossibile”. E noi siciliani di avvocati per cause difficili ne abbiamo avuto bisogno. Sempre.

Anche se proibite, le “vampe” di San Giuseppe, con il rogo delle “cose vecchie”, arrossano ancora i cieli dei quartieri periferici delle nostre città. Rovinano l’asfalto delle strade, possono essere focolai d’incendi, qualche volta bruciano i fili elettrici sospesi… Prontamente intervengono i pompieri che con un getto d’acqua estinguono una tradizione millenaria. Le “vampe”, infatti, sono i resti di antichissime “feste del fuoco”, legate certamente a un primordiale culto solare. Quei falò dovevano assicurare nuova luce e calore a uomini, animali e piante, e pure la distruzione di tutti gli elementi corruttivi e negativi. Ed è assai curioso che questa ritualità coincida all’incirca con l’equinozio di primavera quando il giorno dura quasi quanto la notte. Poco più tardi la luce del sole avrà il sopravvento sulle tenebre: forse quei fuochi dovevano servire a dare una mano al sole, ad aiutarlo a vincere il buio.
San Giuseppe è patrono di molti comuni siciliani forse perché nella tradizione popolare riveste il ruolo di “avvocato dell’impossibile”. E noi siciliani di avvocati per cause difficili ne abbiamo avuto bisogno. Sempre. Ci ricorda Giuseppe Pitrè che «dei Santi il più carezzato patrono è San Giuseppe che occupa tredici comuni». E come “patri di puvireddi” viene invocato nei Triunfi; fino ai primi anni Sessanta si celebravano in suo onore messe e novene ogni mercoledì a partire da gennaio. Il suo culto si manifesta con usanze rituali quali il banchetto, gli altari addobbati, la raccolta di elemosine e le processioni. L’uso di mense su altari particolari è diffuso in tutti i paesi cattolici del bacino del Mediterraneo: il cibo, simbolico e rituale, è offerto in una specie di cappelletta ricoperta di rami d’alloro e mirto, decorata con piccoli pani, detti appunto “di San Giuseppe”, legati da cordicelle colorate. Quest’uso continua in molti comuni siciliani, così come la questua, che è atto di penitenza o di umiliazione, spesso per grazia ricevuta. Una volta, tutto ciò che veniva raccolto con le elemosine si portava in giro con la “rètina”, una lunga teoria di muli e asini riccamente bardati. Le “cene” si offrono a figuranti che rappresentano Gesù, Maria e Giuseppe, pellegrini affamati di passaggio. Ma anche a “poveri vecchietti” normalmente affidati alla pubblica carità. Almeno per quel giorno. Vale la pena ricordare che le cene votive dovevano avere un minimo di 19 portate e fino a un massimo di 101. Nessuno si è mai spiegato quei 19 e 101 che certamente significavano pur qualcosa. Attinenti alla cabala? Infatti le siciliane cene di San Giuseppe discendono direttamente dalla festa ebraica di “Succòth”, cioè la festa delle capanne, detta anche festa dei tabernacoli. Si ricordano così le capanne erette dagli ebrei vaganti nel deserto per ben quarant’anni, dopo la biblica fuga dall’Egitto. Anche gli ebrei di Sicilia celebravano quella loro antica festa con cene di ringraziamento per sette sere di fila con tavole ricche di cibo e dolciumi. La loro alimentazione obbediva alle leggi della Kasherut, purezza rituale dei cibi, che traeva origine da motivazioni igieniche: non si mangiavano carni di animali morti per cause naturali, incidentali, o ancora non note, e che, quindi, potevano portare malattie. La carne fu quasi sempre quella di ovini, caprini e tanto pollame. Era assolutamente proibito l’uso di sugna, strutto o sego, e si usava soltanto olio d’oliva. Le minestre occuparono un posto di primaria importanza: ceci, lenticchie e cavoli, soprattutto. Tante verdure cotte servite calde con un filo d’olio, oppure crude in insalata. Zucchini, cipolle e porri fritti impanati o in pastella, uova sode oppure in frittata con la cipolla. Trionfarono le polpettine fritte, le melanzane fritte affettate o intere, ma anche farcite di carne e spezie. Il pesce per essere kasher doveva avere pinne e squame. Di conseguenza niente anguille, molluschi e crostacei, con la sola eccezione dell’aragosta. Latte e formaggi, per prescrizione talmudica, dovevano essere serviti in apposite stoviglie. Ogni quindici giorni si faceva il pane di farina di frumento. I pani, ricoperti di sesamo, erano mandati dalla famiglia del futuro sposo ai consuoceri per allontanare il malocchio. Durante il piccolo ricevimento che precedeva le nozze si offrivano i “tarales”, dolci a forma di braccialetto, fatti con farina, olio d’oliva e zucchero. Non mancarono a tavola vino e acqua: ogni casa, in genere, era dotata di pozzo e attrezzatura per fare il vino, anche se si evitò sempre l’ebbrezza. Il sabato non si cucinava, non s’impastava farina, non si scannavano animali e non si accendeva il fuoco. Secondo gli studiosi, già nei primi del Quattrocento, in buona parte delle case esisteva una piccola cucina attrezzata con gratella, padella di ferro o di rame e un pentolone che poteva essere di terracotta per i più poveri, oppure in rame per gli abbienti. Quando non c’era l’apposito vano, si cucinava nella stessa stanza dove la famiglia si riuniva per mangiare. Tutti insieme attorno a una tavola, massima espressione della ritualità. Si chiamava “arcamesa” la tavola che poggiava su cavalletti a quattro piedi, con delle panche intorno. Su quelle tavole vennero usati i primi splendidi “drappi da tavola” ricamati e quei “panni da bocca” antenati dei nostri tovaglioli. I due pasti giornalieri si chiamavano “disner” e “souper”: vi ricordano qualcosa? La loro alimentazione fu sicuramente più equilibrata di quella dei cristiani che mangiavano qualsiasi cosa commestibile in piedi, dove e quando potevano. I loro dolci più comuni hanno resistito in Sicilia fino ai giorni nostri: il torrone, la cotognata, i taralli, le piccole mele gialle ricoperte di miele o di zucchero caramellato e pure ceci, mandorle e carrube tostate che si chiamavano “turrado”.

 La festa di San Giuseppe a tavola

A Palermo si è sempre onorato San Giuseppe a tavola con un classico della cucina popolare: la pasta con le sarde. È anche una questione di clima. A marzo inoltrato il finocchietto è delicato e fragrante; non ancora indurito dai tepori primaverili, emana in pieno tutto il suo profumo. Le sarde debbono essere ben diliscate e non deve mancare mai la “sarda salata”: il suo tanfo serve a ricordare quelle poco fresche, usate dalle nostre nonne. A evitare l’intossicazione alimentare provvede il pinolo, come medicina popolare insegna. Dilemma cornuto: bucato o bucatino?… solo una questione di gusto. Diciamo pure che il bucatino è più arrendevole all’invito dei rebbi della forchetta e più portato a un migliore “assorbimento” del condimento. La “muddica atturrata” (pan grattato passato in padella) sopra? Un optional! Il tipico “secondo” della festività era la “vopa”, boga in italiano; sparus boops per lo zoologo, pesce economico delle mense palermitane. “Buona e mercata”, invita ammiccante il pescivendolo ancora oggi. Fritta o arrostita in gratella è una vera delizia: si dice in siciliano “vopi di marzu e trigghi d’aprili”, cioè boghe di marzo e triglie d’aprile. Che è un saggio consiglio da seguire. Si poteva conservare con la tradizionale “cipuddata”, che consente di apprezzarne la bontà anche dopo alcuni giorni. Fuori le mura cittadine, invece, ricotta e fave la facevano da padrone. Fave, carciofi e pisellini sono la base di solenni “fritteddi”, trionfo di gola per raffinati gourmet. Anche se non mancò il “maccu”, delicatissimo velouté di fave che viene dalla nostra antica cucina greca. Ricordiamoci che con il macco di fave fu nutrito Ercole da bambino. La ricotta di pecora, ben asciutta, finiva affettata e fritta, da sola oppure con un pezzetto di sarda salata in mezzo. Nelle poverissime campagne di Sicilia chi poteva permettersi di “cuocere” la pasta non mancò di onorare San Giuseppe con la “tria ccu ricotta e favi” (spaghetti con ricotta e fave) a cui seguivano “favi e sasizza” (fave e salsiccia). Per San Giuseppe si tirava il collo al galletto ruspante sull’aia, “addùzzu”: neppure antenato del pollo odierno… Si bevve sempre con poca moderazione per San Giuseppe, tanto era festa. Il dolce fu sempre uno solo per tutta la Sicilia: la “sfincia”. Un dolce di pasta fritta che proviene dal mondo arabo, dove ancora oggi lo chiamano “sfence”. Accompagnatela con una Malvasia, oppure con un vecchio Marsala. Per rendere doveroso omaggio a San Giuseppe. Nel segno della tradizione.

Testo tratto da Il cibo è festa

Di Gaetano Basile vedi anche Frugando tra i mercati di Palermo