Storia, tradizione e ricetta del piatto principe delle feste!

Il timballo di anelletti al forno costituisce il primo piatto dei menù natalizi palermitani e, più in generale, di qualsiasi tipo di festività, da Pasqua a Ferragosto.

Per la sua capacità di resistere a lungo, poi, è spesso presente anche nelle gite fuoriporta, trasportato talvolta direttamente nella teglia in cui è stato cucinato.

Piatto tipico della tradizione gastronomica aristocratica siciliana, Giuseppe Tomasi di Lampedusa lo cita nel suo “Il Gattopardo”:

«Padre Pirrone […] fu accolto con lacrimosa allegria. […] Appena entrato in casa fu assalito, come sempre, dalla dolcissima furia dei ricordi giovanili: tutto era immutato, il pavimento di coccio rosso come il parco mobilio; l’identica luce entrava dai finestrozzi esigui; il cane Romeo, che latrava breve in un cantone, era il trinipote somigliantissimo di un altro compagno suo nei violenti giochi; e dalla cucina esalava il secolare aroma del ragù che sobbolliva, estratto di pomodoro, cipolle e carne di castrato, per gli anelletti dei giorni segnalati»

Conosciuto anche come "pasta al forno" e soprannominato dalla classe popolare “’u pasticciu ’ri sustanza”, per la sua complessa preparazione, il timballo richiede davvero tanto tempo e un numero di ingredienti non indifferente: melanzane, carne di maiale e carne di manzo, caciocavallo fresco, salame (fillata), vino rosso, formaggio, uova; a leggerli pare impossibile che questa portata faccia parte del pranzo a sacco nelle gite al mare!

Questi ingredienti sono un riflesso delle tre principali dominazioni in Sicilia: innanzitutto quella francese, con il ragù, condito dalla salsa di pomodoro, di importazione spagnola; infine, quella araba, con le melanzane. 

E le sue origini, del resto, risalgono proprio al periodo arabo, quando i cuochi della mezzaluna stupivano, con i loro piatti, sultani, pascià e commensali.

Il termine “timballo” deriva da “timmala”, termine arabo che indicava uno strumento musicale a percussione, simile al tamburo, da cui deriva il contenitore utilizzato per dare forma a questo tipo di preparazioni.

Fino a qualche anno fa era il primo servito durante i banchetti nuziali e in tal proposito, si pensa che l’uso degli anelletti rimandi, forse, all’antico rito romano della confarreatio, quando i promessi sposi regalavano alle future mogli un grosso pane a forma di anello.

Il timballo di anelletti serviva a promuovere le classi più popolari al gradino più alto della società; per questo motivo col tempo è diventato un piatto trasversale, buono per tutti i ceti sociali.

Oggi questo piccolo gioiello gastronomico, anche nella versione monoporzione, è entrato a far parte del patrimonio del “cibo di strada” palermitano, come testimonia la presenza di questo piatto in tutte le rosticcerie dei quartieri popolari palermitani.

Siamo sicuri che la maggior parte di voi conosce bene tanto il piatto quanto la ricetta, ma a beneficio di quanti non si siano mai cimentati nell'impresa di prepararlo e volessero provare, eccovi gli ingredienti e la ricetta dal nostro libro La cucina dei monsù nel Regno delle due Sicilie!

Preparazione

"Prendete lo stampo, ungetelo con l’olio, cospargetelo con la mollica e mettetelo da parte. 

Nel frattempo fate imbiondire mezza cipolla in olio extravergine d’oliva a fuoco basso. Aggiungete quindi i piselli e mescolando unite anche un po’ di basilico tritato. 

Versatevi infine due bicchieri d’acqua e lasciate cuocere. Intanto preparate il ragù soffriggendo la carne con la cipolla rimasta e aggiungendo un bicchiere di vino rosso. Unitevi anche l’estratto di pomodoro e allungate con un bicchiere d’acqua. Salate, coprite e fate cuocere per circa un’ora a fuoco basso aggiungendo acqua di tanto in tanto. A parte tagliate a fette le melanzane e friggetele in padella. Una volta cotte, sistematele su un piatto con della carta assorbente. Lessate quindi gli anelletti in acqua salata, scolateli e conditeli con la salsa e il formaggio grattugiato. Foderate le pareti dello stampo con le fette di melanzane fritte, sistemate quindi uno strato di pasta, uno di ragù, i piselli, quadrucci di salame, tocchetti di formaggio, qualche pezzetto di uovo sodo e melanzane a quadrucci fritte precedentemente (facoltativo). Aggiungete un altro strato di pasta, pangrattato e un filo d’olio e passate al forno per una ventina di minuti."

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• Il tesoro nella pignata. Storie di cucina meridionale.

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